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Dessert als Hauptgang

Hand hoch – wer von Euch ist ein eingefleischter (oder besser eingezuckerter :-P) Dessertfan? Also ich melde mich schon mal 🙂 Ganz nach dem Motto „eat dessert first“. Das ist auch der Grund, warum ich mir in einem Restaurant meist zuerst die Dessertkarte anschaue (nicht, dass man einen zu üppigen Hauptgang bestellt und dann für die feinen Patisserie-Kreaktionen keinen Platz mehr hat).

Und das ist auch schon ein kleiner Knackpunkt dieses Beitrages für die Gastronomie: weniger ist mehr, schließlich möchte man doch gern noch ein Dessert als Zusatzgeschäft an den Gast bringen. Wie oft winkt dieser ab „ich schaffe einfach nichts mehr“ (geht mir leider auch meistens so) und es ist soooo schade, denn die meisten Restaurants beschäftigen wahre Dessert-Künstler. Natürlich möchte man seine Gäste zum Hauptgang nicht hungern lassen, soll man ja auch nicht – aber eine gelungene Portionsgröße kann hier wirklich sehr vorteilhaft sein (oder man bietet eben die Gerichte auch als kleine Größe an).

Aber Desserts lassen sich auch noch ganz anders verkaufen: nämlich an Gäste, die nur deswegen vorbei kommen:

Ganz richtig – es gibt sie, die Menschen, die ein Restaurant nur für ein Dessert betreten (natürlich mit einem Espresso dazu) :-). Das ist zwar nicht die Hauptkundengruppe, aber eine durchaus interessante und „Lücken füllende“ Nischengruppe, die man unbedingt mit seinem Angebot abholen sollte. Warum ein Dessert-Date? Na ja, andersrum gefragt: warum gehen so viele Menschen „einen Kaffee trinken“ – gern beim 1. Date? Einfache Antwort: es ist ungezwungen, entspannend, neutral und bietet die beste Möglichkeit, sich zu unterhalten 🙂 Und es ist nicht so kostspielig. Dies könnte auch ein Grund dafür sein, warum Menschen nicht die ganze Palette eines Restaurant Besuchs mit allem Drum und Dran wählen (ab 3-Gang-Menü aufwärts), sondern sich einfach überlegen, nur auf ein Dessert loszugehen oder loszufahren. Weil es gut tut.

Nun könnte man als Gastronom kritisch hinterfragen, warum man das noch unterstützen sollte, schließlich möchte man ja lieber das komplette „Drum und Dran“ verkaufen. Keine Frage, bei den Dessert-only-Gästen handelt es sich ja wie gesagt um eine zusätzliche Zielgruppe, die perfekt einen bereits verlassenen Tisch (den, wo eben alle zu satt für ein Dessert waren) wieder beleben, und so noch etwas zum Deckungsbeitrag leisten können. Vorausgesetzt der Espresso & Co. wird mitbestellt.

Und wie lockt man nun diese Nischengruppe an?

Natürlich mit einer kleinen aber feinen Dessertauswahl. Und hier kommen die kreativen Köche ins Spiel, die sicherlich die erfolgsversprechende Mischung aus ‚cremig, erfrischend, knackig und überraschend‘ kennen und zudem am besten wissen, wie man diese gekonnt anrichtet (siehe Titelbild oben). Alleine schon die Präsentation ist der reinste Genuss – zu gern linse ich in Restaurants gern mal auf die Dessertteller, die zu anderen Tischen gebracht werden.

Gerade zum Winter hin haben Desserts einen besonderen Stellenwert – Zimt, Lebkuchen und sonstige Gewürze lassen sich herrlich mit Schokolade & Co. kombinieren, vielleicht dazu eine Kugel Eis? Oder ein Crunch? Oder karamellisierte Apfelspalten? (ich glaube, ich muss doch nochmal den Beruf wechseln;-)). Ein wöchentlich wechselndes Dessert auf der Karte dürfte Stammgäste sehr erfreuen.

Als Restaurantleiter könnte man dann noch das ein oder andere kleine Schmankerl stricken und z.B. Aktionen wie eine Dessert-(Jahres?)-Abo anbieten, eben für diese Dessert-only-Gäste aus der näheren Umgebung, damit diese regelmäßig nach der Rushhour vorbei kommen. Oder eine Dessert-Stempelkarte, oder ein Kombipaket aus Dessert und Heißgetränk, oder vielleicht sogar ein Dessert-to-go? Letzteres lässt allerdings kaum eine Möglichkeit für den Zusatzverkauf eines Heißgetränks zu.

Wie dem aus sei – Hauptsache man hat danach süße Träume 😉

P.s. in Münster gibt es übrigens ein Dessert-Café !